The DairyNews, 04.08.2021

Миллионы людей начинают свой день с чашечки кофе. Этот ароматный напиток стал настолько популярным, что появилась даже такая профессия – бариста или специалист по приготовлению кофе. Настоящие гурманы знают толк в ароматном напитке, в том числе и органическом молоке, которое добавляют к любимым сортам. «Эконива» в России – одна из немногих компаний, производящих и перерабатывающих органическое молоко, которое вы пьете с кофе. The DairyNews подробно расскажет, о том, как организован столь сложный процесс, какие новые органические продукты от «Эконивы» появятся в ближайшее время на прилавках магазинов, как выбрать молоко для кофе.

I. Задумывались ли вы насколько ваше молоко подходит для кофе

За комментарием агентство обратилось к Екатерине Дюрр, заместителю руководителя управления маркетинга компании «ЭкоНива-Продукты питания», которая, по ее словам, обожает кофе, с него начинает каждый день. И даже коллекционирует кофейные стаканчики из разных городов, стран, кофеен.

- Какой кофе предпочитаете, с молоком или без?

- Конечно, с молоком.

- Подскажите, как выбрать молоко для кофе?

- Если вы планируете взбивать молоко, то в первую очередь нужно обратить внимание на содержания в нем белка, от этого будет зависеть качество пенки, общая текстура напитка и однородность вкуса. Помимо этого, важно, чтобы молоко имело приятный сладковато-сливочный вкус. Если вы любите капучино или латте с выраженной сладостью, то можно взять безлактозное молоко, которое слаще за счет расщепления лактозы на глюкозу и галактозу.

- «ЭкоНива» производит органическое молоко, которое востребовано у бариста?

- Сейчас мы производим органическое пастеризованное молоко, которое нравится им по вкусу, но поскольку его нужно хранить в холодильнике, это не совсем удобно. Скоро планируем запускать органическое ультрапастеризованное молоко для удобства бариста. И надо отметить, что органическое молоко изначально выше в цене по сравнению с обычным, поэтому позволить его себе могут кофейни более высокого ценового сегмента.

- Каким образом «ЭкоНива» добивается создания нужного молока для кофе?

- Замкнутый цикл производства позволяет нам влиять на качество конечного продукта на каждом шагу: формировать сбалансированный рацион питания коров для получения оптимального количества жиров, белков и углеводов, следить за самочувствием коров, поскольку это влияет на их пищеварение, тщательно подходить к гигиене доения коров, чтобы сохранить хорошую микробиологию молока. Важны также короткое логистическое плечо от фермы до завода для сохранения качества структуры белков и жиров и бережная обработка молока для сохранения его природных свойств.

- В чем преимущества молока и сливок Professional Line», которые «ЭкоНива» на данный момент поставляет в кофейни?

- Мы говорим о высоком содержании натурального молочного белка, сладковато-сливочном вкусе, стабильном качестве, так как мы используем только собственное сырье и контролируем весь процесс производства. Кроме того, одно из преимуществ нашей продукции - высокая микробиологическая чистота молока, что влияет на гигиеническое и рабочее состояние кофемашин. И мы разливаем в упаковку «честный литр», что удобно для учета.

- Куда идут поставки молока и сливок?

- Мы активно работаем с сегментом HoReCa, среди наших клиентов — кофейни, рестораны, отели, заправки.

- По каким критериям бариста, кофейни отбирают молоко? Кто оценивает молоко для кофе?

- У каждого бариста требования могут чуть отличаться, но если обобщить, то в первую очередь для них важен вкус – сладость и сливочность, синергия молока с кофе, отсутствие посторонних запахов. Они оценивают технические характеристики – как получилось взбить молоко, какая получилась пенка: ее глянцевость и эластичность, насколько быстро оседает пенка и начинает отслаиваться молоко.

После определенного периода работы с молоком наблюдают за частотой проведения необходимого сервисного обслуживания и чистки кофемашины, которое зависит и от качества молока в том числе.

- Важна ли визуальная, органолептическая оценка для бариста, потребителей?

- Бариста и потребители бывают разные, кто-то более требователен, кто-то менее, зависит и от заведения. Но наблюдаем, что все больше людей становится более образованными в этом направлении.

- Бариста варят кофе только в кофемашинах?

- Нет, используют и кофеварки.

- Какие задачи стоят перед бариста для приготовления изысканного кофе?

- Приготовить вкусный кофейный напиток. Настроить кофемашину, приготовить эспрессо, взбить и пропарить молоко, влить молоко в кофе.

- Советуется ли менеджер по закупке кафе с бариста, какое конкретно молоко ему нужно?

- Задача менеджера — подобрать поставщика по оптимальному соотношению цена-качество. По поводу советов — всё индивидуально, на усмотрение заведения. Где-то есть шеф-бариста, который оказывает большое значение в процессе принятия решения о работе с поставщиком, а где-то его могут поставить перед фактом.

- На ваш взгляд, что ждет от кофе покупатель? Отмечается ли рост культуры потребления кофе?

- Покупатель ждет просто хороший и вкусный для него кофе, а вкусы у многих могут отличаться. Да, рост культуры потребления наблюдается, и покупатель становится все более разборчивым. Мы это видим и по количеству открытий заведений со спешелти кофе, по улучшению качества кофе во многих ресторанах. Хочется верить, что и в гостиницах этому будут уделять все большее внимание. Также видим, что не перестает падать формат потребления кофе с собой, исключение - период пандемии. Для молодого поколения кофейни становятся обычным местом для встреч с друзьями. О росте культуры потребления говорит нам и переход людей с растворимого кофе на зерновой.

- Назовите самый популярный кофе в кофейнях России?

- Капучино

- Если отличие в предпочтениях по регионам, городам?

- Трудно сказать про очевидные отличия, но периодически сталкиваемся с разными мнениями в разных городах. Так, например, в Санкт-Петербурге легче и с большим энтузиазмом воспринимаются какие-либо идеи и предложения, там будто бы больше готовы к экспериментам и нестандартным вкусам. В Москве больше спрос на здоровые и диетические продукты, поэтому люди отдают предпочтение безлактозному молоку.

- Как кофейное направление развивается в регионах, в том числе доставка кофе на дом?

- В регионах появляется много интересных своих кофейных заведений, где качество может не уступать столичным, а концепция места может быть даже ярче и интереснее. Как всегда, все зависит от людей, которые этим занимаются.

- Расскажите, как «ЭкоНива» продвигает молоко для кофе?

- Мы стараемся плотно работать с экспертами из этой индустрии – производителями кофемашин и бариста, которые обладают успешной экспертизой и своим мнением могут формировать отношение к бренду. Но тут важно отметить, что все эти люди уделяют огромное значение качеству продукта. Мы начинаем взаимодействовать с ними плотнее после того, как они протестируют наш продукт и дадут объективную оценку. Благодаря высокому качеству продукта, нам удается выстраивать с ними долгосрочные отношения.

В этой индустрии люди много знают про кофе, но очень мало про молоко, поэтому мы зовем их к нам на фермы, где в рамках бизнес-экскурсий подробно рассказываем и показываем весь путь создания молока для кофе.

- Что можете сказать о трендах в кофейной индустрии?

- Назову четыре основных: открытие новых вкусов, речь идет об экспериментах с сиропами, разными видами молока и растительными напитками. Второй - автоматизация процессов, что приводит к меньшей вероятности ошибки бариста. У него появляется больше времени на общение с покупателями. Третий - рост популярности фильтр-кофе, так как экономиться время при приготовлении кофе. И четвертый тренд -доставка на дом. Это вынужденный тренд и перспективы его роста под вопросом.

Во время пандемии люди действительно начали больше потреблять кофе дома и уделять особое внимание его качеству, но все-таки это никогда не сравниться с кружкой капучино, приготовленным бариста в кофейне.

II. Все о производстве органического молока «ЭкоНивой»

Молочный завод «МосМедыньагропром» запустили в ноябре 2008 года

Пастеризованное цельное органическое молоко производится на заводе «МосМедыньагропром» в Калужской области. Предприятие находится в собственности “ЭкоНивы” с октября 2017 года. Выпуск органической продукции завод начал с ноября 2019 года. На сегодняшний день там перерабатывается 250-300 кг/сутки органического молока.

Розлив молока “ЭкоНива Organic” происходит отдельно от другой продукции на итальянской линии розлива с соблюдением всех требований сертификации. Планируется сертификация завода в с. Щучье Воронежской области и расширение линейки.

Ассортимент органической продукции « ЭкоНива»

В линейке Organic представлено только цельное пастеризованное молоко 3,3-6 %. Продукт сертифицирован по российской и европейской системам сертификации и соответствует требованиям к органическим продуктам, реализуемым на территории ЕС и РФ. Об этом говорят знаки Euro Leaf и ORGANIC. «ЭкоНива» - одна из трех компаний в России, которые обладают двумя органическими сертификатами на пастеризованное органическое молоко.

Рынок сбыта

Дистрибуция бренда «ЭкоНива Organic», если говорить о B2B и B2C рынках, направлена на Москву, Санкт-Петербург, Воронеж, Калугу, Курск, Рязань и Белоруссию. В b2c мы реализуем молоко в федеральные торговые сети, собственные фирменные магазины, а для b2b через партнёров-дистрибьюторов по HoReCa, которые затем напрямую взаимодействуют с конечными клиентами. В планах увеличивать дистрибуцию органической продукции.

Среди клиентов, которым осуществляются поставки пастеризованного молока Organic 1000 мл п/п:

- Veska (Беларусь), Евроопт (Беларусь)

- Молочная Академия, Окей, Розница, Твой Дом, Центрторг, Воронежская область

- АШАН, ГиперГлобус, Молочная Академия, прочее, Калужская область

- Курская область

- Зельгрос, Продэкспресс, Розница, Утконос, Москва

- АШАН, ГиперГлобус, Зельгрос, METRO, Молочная Академия, О’Кей, прочее, Утконос, Московская область

- Молочная Академия, прочее, Рязанская область

- Утконос, Х5 Перекресток, Санкт-Петербург

Расширения ассортимента

В ближайшее время холдинг начнет выпуск ультрапастеризованного молока «ЭкоНива Organic» и полутвёрдого сыра «Медынский Organic». Также в планах производство твёрдого органического сыра.

Сертификация завода

Завод «МосМедыньагропром» в Калужской области имеет два органических сертификата — российский и европейский. Для подтверждения соответствия производства органическим принципам необходимо соблюдать стандарты и требования, установленные российским и европейским законодательствами. Так, в случае российского сертификата — соблюдение ГОСТа 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации», в случае европейского — соблюдение Европейского Регламента 834/2007 «Об органическом производстве и маркировке органической продукции».

Инспекционный контроль на предприятии проводится минимум один раз в год для каждого сертификата. На заводе «ЭкоНивы» получается минимум два раза, так как два сертификата. После получения российского сертификата, информация об органическом производителе размещается в Единый Государственный реестр производителей органических продукции. Всего в данном реестре около 80 предприятий, в том числе и завод «МосМедыньагропром».

Инспекционный контроль проверяет соответствие производства установленным требованиям в области органического производства. Имеется целый ряд требований как в российском ГОСТе 33980-2016, так и европейском 834/2007. Если говорить о переработке, то в первую очередь проверяют поступление сырья на органическое производство. Сырье должно быть только органическим с соответствующим сертификатом. В ГК «ЭкоНива» имеется одно органическое хозяйство «Савинское Нива», находящееся в Калужской области. Сырье для органического молока мы получаем от данного хозяйства. Также, проверяется весь процесс переработки, хранения и транспортировки до прилавков магазинов.

Важно, если на заводе имеется и традиционное производство, разделить органическое производство во времени, а также места хранения продукции.

Как убедиться, что вы приобретаете именно органический продукт?

Для этого внимательно изучите упаковку: обратите внимание на наличие графических знаков EuroLeaf или Знак органической продукции.

EuroLeaf — знак, подтверждающий соответствие требованиям к органической продукции, реализуемой на территории ЕС.

Знак органической продукции подтверждает соответствие требованиям к органическим продуктам, реализуемым на территории РФ. Также на упаковке есть QR-код. Его нанесение связано с вводом реестра производителей органической продукции в постоянную эксплуатацию. Наведение на QR-код позволяет попасть в базу данных Минсельхоза РФ и получить всю информацию и об органическом производителе, и о представленной продукции, в том числе о сроках действия сертификата.

III. «Савинская Нива» - переработчик органического молока

Предыстория

«ЭкоНива» начала развивать органическое сельское хозяйство в середине 90-х годов. Тогда компания занималась производством, сертификацией и экспортом экологической гречихи и просо в страны Западной Европы. Затем пришлось временно уйти от органического земледелия. В 2012 году в хозяйстве «Савинская Нива», Мосальский район Калужской области, вдали от городской суеты возродили органическое производство.

Органическое производство

Два года хозяйство проходило конверсионный период. Начали с развития органического мясного животноводства и растениеводства. В 2015 году появилась первая органическая продукция. Вся продукция растениеводства и животноводства сертифицирована согласно европейским стандартам ЕС 834/2007 и межгосударственному стандарту ГОСТ 33980-2016.

Развитие

С 2017-2020 года хозяйство поставляло органическую говядину на завод детского питания HiPP в России. С 2019 года ведущим стало молочное животноводство. В этом же году началось производство органического молока «ЭкоНива Organic». В 2020 предприятие стало участником Международной федерации IFOAM.

«Савинская Нива» сегодня

О том, как развивается органическое хозяйство, с какими трудностями сталкивается, The DairyNews рассказал директор «Савинской Нивы» Иван Голиков.

- Сколько на ферме коров мясной и молочной породы?

- Мы работает в трех направлениях: мясное и молочное животноводство, растениеводство.Мясное маточное стадо насчитывает 470 голов. Оно состоит из коров пород шаролезская, сычевская, швицкая, а также помеси с абердин-ангусской породой. Молочное поголовье КРС составляет 246 голов. Органическое молоко на ферме дают животные симментальской и айрширской пород. Суточный надой колеблется от 2,5 до 3,2 т в сутки, что связано с погодно-климатическими условиями. Общие показатели надоев прошлого года составили около 900 т.

- Планируется ли расширение хозяйства? Какое оборудование есть?

- Расширить ферму не позволяет наличие близко расположенных пастбищ. На сегодняшний день отремонтирован доильный зал и выгульные площадки. На ферме установлена доильная система «ёлочка». Две линии на 12 голов каждая. Молоко-сырье поставляем на собственный завод «ЭкоНивы» «МосМедыньагропром».

- Будет ли увеличено поголовье?

- Существующая ферма позволяет увеличить поголовье молочного стада до 450 голов. Сейчас закупаем нетелей. 30 голов должны поступить в ближайшие дни. Животных приобретаем в «Калужской Ниве».

- Почему выбрали именно симментальскую и айрширскую породы?

- Коровы симментальской и айрширской породы отлично подходят к нашим климатическим условиям. Они устойчивы к болезням и дают прекрасное молоко. Показатели жирности молока составляют от 3,6% до 4,6 %, белка — от 3,4 до 3,6 %.

Органическое производство подразумевает беспривязное содержание. Поэтому круглый год коровы живут на открытой территории. В холодное время года содержатся в зимниках с глубокой подстилкой из соломы. Летом животные пасутся на зеленых пастбищах, которые огорожены электропастухом. За животными наблюдает и оператор стада. Он контролирует, чтобы они не потерялись во время перегона.

- Читателям издания интересно будет узнать как ухаживаете за животными, чем они питаются?

- Каждый день ветеринарный врач осматривает животных и проверяет их здоровье. В лечении мы не применяем антибиотики, а используем только гомеопатические средства.

Рацион животных состоит из сертифицированных кормов собственного производства. Это сенаж, силос, сено, молотое зерно. Летом основным кормом является трава с пастбищ. Коров подкармливаем один раз, чтобы вводить в рацион концентрированные корма. Зимой кормление проходит два раза в день. Также у животных всегда есть свободный доступ к грубым кормам.

- Экологически чистый корм производите сами?

- Земельный банк «Савинской Нивы» составляет 6000 га, в обработке - 3200 га. Мы выращиваем озимую пшеницу, озимую рожь, озимую пшеницу спельту, овес, гречиху. Из кормовых культур - кукурузу, многолетние травы. В органическом сельском хозяйстве придерживаемся следующих принципов: только классическая обработки почвы, отказ от генетически модифицированных семян и химических средств защиты растений, минеральных удобрений. На своих полях мы применяем только органические удобрения, такие как навоз и компост. С сорняками боремся механическими методами. Широко используем пары, как черные, так и сидеральные.

Вся продукция растениеводства и животноводства имеет европейские сертификаты качества от KIWA, а также российские от «Роскачество». Ежегодно хозяйство проходит ряд проверок и подтверждает статус «органического».

- С какими проблемами отрасль сталкивается?

- К сожалению, органическое молоко пока слабо покупают в торговых сетях. Многие потребители еще не знают, что такое органика и почему это молоко стоит дороже. Надеюсь, что благодаря новому закону «Об органической продукции» и государственной поддержке, удастся удержаться и успешно развиваться на рынке.